PROCESSI/3: LA VINIFICAZIONE

Nell’articolo precedente abbiamo visto la prima fase del processo di vinificazione: la fermentazione alcolica. Vediamo ora i due principali metodi di vinificazione: in rosso e in bianco.

• VINIFICAZIONE IN ROSSO

Di solito, per la produzione dei vini rossi, si effettua la pigiatura con diraspatura, con macchine che rompono gli acini senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli, e che separano i raspi dalla massa del pigiato. La diraspatura limita la cessione di sostanze tanniche (abbondanti nel raspo), evitando quel sapore erbaceo con fondo amarognolo che richiede tempi molto lunghi per attenuarsi. I grappoli si trasformano quindi nel prodotto intermedio: il mosto. Questo viene pompato in vasche, dove avviene appunto la fermentazione, che possono essere di acciaio, legno, cemento o vetroresina.

Lo specifico della fermentazione in rosso è che il mosto rimane a contatto con le bucce. Questa fase, detta macerazione, è molto importante: è nel corso di essa che avviene la dissoluzione delle sostanze polifenoliche (tannini, antociani…) e aromatiche concentrate nella buccia e nei vinaccioli. Può essere più o meno lunga in base a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. Brevi macerazioni (4-6 giorni) danno vini freschi, fruttati, non molto ricchi di colore e di tannini (che sono conservanti naturali, antiossidanti), da bere giovani. Da macerazioni più lunghe, che possono durare anche 20-30 giorni, vengono vini molto più ricchi di colore, tannini ed estratto, destinati a lungo invecchiamento.

Durante la fermentazione in rosso la massa delle bucce e dei vinaccioli (le vinacce) viene in superficie per effetto dell’anidride carbonica, formando il cosiddetto cappello. Il contatto del cappello con l’aria può innescare processi di ossidazione e acetificazione; è quindi necessario eseguire frequenti rimontaggi, in cui si rompe il cappello tramite getti di mosto, per mantenere umide le vinacce. Questa importantissima operazione favorisce inoltre l’estrazione dalle bucce del colore e la diffusione dei lieviti.

Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle vinacce, che poi sono sottoposte a torchiatura per estrarre il vino ancora contenuto in esse. Questa, che una volta si eseguiva tramite torchi appunto, oggi si esegue con attrezzature più moderne, quali le presse (le più moderne sono pneumatiche).

• VINIFICAZIONE IN BIANCO

Per ottenere vini bianchi da uve bianche (o anche da uve rosse!), occorre separare immediatamente, dopo la pigiatura, il mosto dalle bucce e dai vinaccioli: si avranno così vini dai profumi fini, fruttati, dal gusto fresco e delicato, con scarsissima presenza di tannini.