PROCESSI/2: LA FERMENTAZIONE
La vendemmia è ormai alle porte e, in cantina, le uve raccolte si trasformeranno in mosto, che inizierà quasi subito il processo di fermentazione. Tutti abbiamo sentito molte volte questa parola. Già, ma cosa avviene di preciso?
La fermentazione, in questo caso alcolica (ve ne sono vari tipi) è una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è responsabile di diversi fenomeni che vediamo ogni giorno, quali la lievitazione del pane o la trasformazione del mosto in vino. Essa è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è senz’altro il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell’uva come nel lievito di birra.
In particolare i Saccharomyces cerevisiae sono dei funghi, unicellulari e quindi invisibili a occhio nudo, che si nutrono degli stessi zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel mosto. E ne sono ghiottissimi! Infatti in pochi giorni tutto lo zucchero presente sparisce, lasciando il posto a un interessante prodotto di scarto: l’alcol etilico o etanolo, detto comunemente alcol. Un altro prodotto di scarto secondario è l’anidride carbonica: infatti in tutta la cantina si avverte una sensazione di soffocamento, essendo questa un gas letale; è fondamentale quindi l’aerazione della cantina, per evitare svenimenti o addirittura morti.
La fermentazione dura circa dai 6 ai 10 giorni a seconda di vari fattori. Abbiamo detto che i lieviti sono già presenti sulla buccia dell’uva, ma di solito, per sicurezza, si aggiungono lieviti dello stesso tipo per aiutare la fermentazione. In questa fase la temperatura sale notevolmente a causa dello sprigionamento di energia, ed è spesso necessario controllarla con contenitori ad hoc, soprattutto per i vini bianchi, per non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Trascorso questo periodo di tempo, i lieviti, che si sono moltiplicati a dismisura, muoiono di fame, perché nel mosto non sono più presenti zuccheri.
La fermentazione è solo la prima fase di un più ampio processo, detto vinificazione, cioè la trasformazione biochimica dell’uva in vino e il suo affinamento; questa sarà materia di approfondimento nel prossimo articolo.