PROCESSI/1: LA VENDEMMIA
I paesi sono in fermento. Si sente che c’è attesa nell’aria, c’è un via vai di trattori da un pò tutte le parti. Sta arrivando la vendemmia 2018. Iniziano i preparativi, con il lavaggio delle botti per accogliere il nuovo mosto, la preparazione dei recipienti per raccogliere l’uva, l’assunzione a tempo determinato di manodopera o la preparazione delle vendemmiatrici meccaniche.
Le prime ad essere raccolte nella nostra azienda saranno le uve bianche Chardonnay, Cortese, Moscato, Arneis, la cui maturazione è precoce: fine agosto-inizio settembre.
Per una regione prevalentemente vitata di rossi come il Piemonte, questi pochi giorni di vendemmia sono solo un preludio alla vera e propria vendemmia, che inizierà dopo una quindicina di giorni. Il primo rosso a dover essere raccolto è il Dolcetto, le cui caratteristiche genetiche lo portano a maturazione prima degli altri, pena la colatura degli acini a terra e la perdita del raccolto. Seguono poi in sequenza Grignolino, Barbera, Bonarda, Freisa e Nebbiolo, il cui nome (che deriva da “nebbia”), allude infatti alle prime nebbie dell’autunno.
In questo periodo che ci separa dalla raccolta, gli acini ormai hanno virato di colore, hanno cioè portato a termine l’invaiatura (vedi articolo precedente, “il ciclo della vite”), e si preparano a completare le ultime fasi della maturazione, la quale comporta i seguenti cambiamenti:
- Aumento di peso dell’acino
- Riduzione dell’acqua
- Accumulo degli zuccheri (glucosio e fruttosio).
- Diminuzione dell’acidità (acido malico)
- Variazione, affinamento delle sostanze aromatiche che determinano il profumo dell’uva.
- Perdita di consistenza delle bacche, ammorbidimento polpa.
Tutti questi parametri vengono accuratamente misurati e monitorati da un occhio esperto, in modo da raccogliere le uve nel loro punto di maturazione ottimale. Ovviamente non tutto fila sempre liscio…infatti possono mettersi di mezzo piogge e quindi fango, umidità eccessiva con il rischio di sviluppo di muffe; oppure al contrario calore troppo forte, e subito dopo anche grandinate. Questa è la natura, e bisogna adattarsi. Per questi motivi, il vino non viene uguale tutti gli anni…ogni annata è come se fosse un mondo a sé stante!
Nonostante tutto, la vendemmia rimane sempre il periodo più atteso dell’anno, sia per l’atmosfera di allegria che si viene a creare tra i vendemmiatori, sia per il coronamento del duro lavoro svolto durante l’anno, tutto finalizzato a questo magico momento.