MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
La fermentazione alcolica degli zuccheri è la prima fase della vinificazione. Ma per avere vini più stabili, morbidi ed evoluti (il discorso vale soprattutto per i rossi, ma in alcuni casi anche per bianchi e rosati), è indispensabile che avvenga, successivamente alla prima, una seconda fermentazione, la cosiddetta malolattica. Questo processo, dovuto all’azione di specifici batteri, porta alla trasformazione dell’acido malico (un acido dal sapore molto forte, presente nelle mele, da cui prende il nome), all’acido lattico, decisamente meno aggressivo; questo porta a una notevole diminuzione dell’acidità e all’ammorbidimento del vino. La fermentazione malolattica è dunque una vera e propria disacidificazione naturale del vino, ed è il punto di partenza per ottenere vini equilibrati, stabili biologicamente e adatti all’invecchiamento.
Il verificarsi di una serie di condizioni (scarsa presenza di solfiti nel vino, temperatura non inferiore a 18-20°C, pH sufficientemente elevato) determina l’inizio del processo: a volte già prima della svinatura (alla fine della fermentazione alcolica) in altri casi appena dopo o, ancora in primavera o all’inizio dell’estate, con l’aumento della temperatura in cantina. Con questo meraviglioso processo della natura il vino comincia a mutare considerevolmente le sue caratteristiche organolettiche: il colore vira verso tonalità meno vive, più calde; i profumi si arricchiscono di sfumature; il sapore acquista in rotondità e pienezza. Inizia così la fase di maturazione.
Per i vini da consumare giovani, che si caratterizzano dalla vivacità dei colori, sulla freschezza dei profumi, sull’immediatezza dell’impatto gustativo, la maturazione prevede una sola fase. Nel caso di vini importanti, destinati a vita più lunga, segue l’invecchiamento in botte o barrique, e in seguito l’affinamento in bottiglia. Il risultato finale di questo duplice processo sono prodotti molto diversi da quelli appena svinati, in conseguenza di profonde modificazioni delle sostanze coloranti e dei costituenti dell’aroma. Per quanto riguarda l’aspetto, nei rossi il colore si fa meno intenso,
passando dal rubino vivace a toni granata e aranciati; i bianchi diventano dapprima dorati, tendendo progressivamente a ingiallire. Nel profumo scompaiono gli aromi primari che ricordano l’uva e prende forma il bouquet, più intenso, fine e complesso, mentre il sapore perde i caratteri più spigolosi e grossolani (astringenza e acidità) per equilibrarsi e ammorbidirsi.
Durante questo periodo, che può essere più o meno lungo, il vino subisce lente modificazioni fino a raggiungere il punto più alto della sua evoluzione: la giusta tonalità di colore, l’eleganza e la finezza del bouquet, la pienezza e la rotondità del gusto.