L’esame olfattivo del vino 1/3 – Il metodo
Intrigante e seducente, il profumo del vino è forse il suo carattere più difficile da identificare e interpretare. Ma è anche quello che spesso permette di riconoscere il vitigno e la zona di origine, confermare l’evoluzione che il colore aveva anticipato, intuire quanto il vino offrirà al gusto. A volte può però evidenziare difetti davvero sgradevoli, come l’odore di tappo, di feccia, di anidride solforosa, o addirittura di sudore di cavallo, di cane bagnato e pipì di gatto! Ma per fortuna, sono sempre meno frequenti.
E’ importante, per chi è alle prime armi, non avvicinarsi alla degustazione con scetticismo o scoraggiamento, quando i più esperti affermano di sentire odori che i “comuni mortali” non riescono a percepire: hanno solamente un naso più allenato; inoltre ognuno di noi ha una diversa sensibilità nella capacità di sentire i profumi. Un pò alla volta e con pazienza, si inizierà a scoprire la bellezza della magia racchiusa in un semplice bicchiere di vino.
il metodo dell’analisi
A vino ancora fermo nel bicchiere, lo si deve avvicinare al naso, inspirando prima debolmente e poi intensamente, in modo che le particelle odorose arrivino a colpire la mucosa olfattiva per via nasale diretta. Si inizia a capire così se il vino è giovane o maturo, se prevalgono sensazioni fruttate, floreali, speziate o altro ancora. E’ il primo approccio con il profumo del vino, la sua presentazione.
Dopo alcune rapide inspirazioni nasali, si deve allontanare il bicchiere dal naso e ruotarlo lentamente, in modo che il vino formi una specie di imbuto, per aumentare la superficie a contatto con l’aria e favorire la liberazione delle sostanze odorose. Si inspira di nuovo, in modo più deciso e profondo, avvicinando il bicchiere alle narici, destra e sinistra, alternativamente, sia perché la sensibilità potrebbe essere diversa, sia per limitare l’affaticamento della mucosa olfattiva.
Il bicchiere va allontanato e riavvicinato al naso a intervalli regolari, evitando di tenerlo a lungo sotto il naso per non incorrere nel fenomeno dell’assuefazione, che renderebbe molto difficile la percezione dei profumi, ai quali si rischia di “abituarsi”. Inoltre si ricordi che, se la temperatura è molto bassa, i profumi restano imprigionati nel vino e si liberano a fatica.
Dopo numerose rotazioni del bicchiere e inspirazioni, l’esame olfattivo, che permette di valutare l’intensità, la complessità e la qualità del profumo del vino, oltre al riconoscimento delle singole sfumature odorose, può considerarsi concluso.
Poiché olfatto e gusto agiscono in sinergia, dopo aver assaggiato e deglutito il vino, si deve espirare attraverso il naso, a bocca chiusa. L’aria fluisce verso l’esterno dopo esseri trovata a una temperatura superiore rispetto a quella di entrata, che ha favorito la percezione di sensazioni retronasali. Queste sensazioni vengono percepite a lungo dopo la deglutizione, perché il bulbo olfattivo, la zona dove sono maggiormente concentrati i ricettori olfattivi, è situato sopra la faringe. Questo aspetto della degustazione quindi deve essere considerato durante l’esame gusto-olfattivo, e permette di valutare sensazioni definite aromi di bocca o persistenza aromatica intensa (PAI).