L’ESAME GUSTATIVO DEL VINO 2/5 – SENSAZIONI GUSTATIVE
Il gusto del vino è il risultato della fusione di tante sensazioni gustative e tattili. E’ compito delle papille gustative e di tutti i recettori posti all’interno della bocca riconoscerle e quantificarle, permettendo al degustatore di valutarle nel loro insieme e di esprimere un giudizio sul loro equilibrio e qualità. Per arrivare a questa sintesi le si deve prima analizzare una ad una, scomponendo il gusto del vino nelle singole sensazioni, per poi ricomporre il quadro finale.
La dolcezza è piacevole e facile da riconoscere, perché fin da bambini si è abituati ad assaggiare bevande e vini dolci. Assaggiando un vino, a volte capita di percepire una sensazione gradevole, morbida e vellutata, che ricorda la dolcezza. Ma poi si scopre che il vino è secco! Questo può accadere quando il vino presenta un residuo zuccherino molto basso, che non può giustificare una definizione di vera e propria dolcezza, ma che contribuisce ad arricchirne la morbidezza, una sensazione tattile altrettanto piacevole. Alcuni vini però possono risultare stucchevoli, cioè troppo dolci.
Se la dolcezza determina una morbida scorrevolezza, setosa e vellutata, acidità, sapidità e amarezza sono sensazioni gustative fondamentali molto più aggressive, per questo definite componenti di durezza.
L’acidità viene avvertita in modo diverso a seconda della concentrazione e tipologia degli acidi presenti, oltre che del pH che si viene e determinare. Alcuni acidi sono aggressivi e aspri, come l’acido malico e il tartarico, altri meno, come l’acido lattico che si forma in seguito alla fermentazione malolattica. Anche se singolarmente l’acidità non è molto gradevole, è un elemento fondamentale nel gusto del vino: infatti, soprattutto nei vini giovani e bianchi, svolgono un’azione “rinfrescante” e determinante per l’equilibrio gustativo, poiché va a contrapporsi alle sensazioni di morbidezza. Un vino non dovrà quindi essere né piatto, privo di qualsiasi sensazione acida, né acidulo, dotato di eccessiva acidità.
La sapidità è un’altra sensazione gustativa fondamentale che contribuisce a dare struttura al vino e migliorarne il sapore. E’ determinata soprattutto da cationi, anioni e minerali che, in quantità decisamente inferiore a quella degli acidi, vengono a volte mascherati dall’acidità stessa. In alcuni casi, acidità e sapidità agiscono in sinergia, andando a rafforzare le sensazioni di durezza del vino. A parità di altre condizioni, la sapidità può risultare più facilmente percettibile in un vino maturo o invecchiato rispetto a uno giovane, perché nel tempo l’acidità tende a diventare meno percettibile e non tende più a mascherarla.
L’amaro è prevalentemente determinato da polifenoli, in particolare da tannini ossidati, e non è una sensazione piacevole, tanto che se viene percepito in modo netto rappresenta un aspetto negativo del gusto del vino. Alcuni vini possono lasciare una scia leggermente amarognola e caratteristica, una sfumatura finale ammandorlata che rientra in una valutazione positiva del loro esame gustativo.