Il gusto del vino

Al contrario di quanto si pensa comunemente, il gusto è un “parente povero” della famiglia dei sensi. A lungo si è ritenuto che i sapori fondamentali fossero solo quattro: dolce, salato, acido, amaro. Oggi ne sono proposti alcuni altri: l’umami, l’alcalino, il metallico…e si tende a tenere conto della presenza dei gusti intermedi. Poi ci sono anche sensazioni di tipo tattile e termico, ma il “gusto” complesso che avvertiamo in bocca quando mastichiamo un cibo o assaporiamo e ingeriamo è, in realtà, il prodotto di sensazioni olfattive, sia dirette sia per via retronasale. Possiamo, perciò, dire che un vino “sa” di vaniglia o di liquirizia o di cannella soltanto grazie all’intervento del naso. Qual è allora il ruolo del gusto nell’analisi organolettica? Esso individuerà i sapori fondamentali e il loro equilibrio, le sensazioni termiche e tattili avvertite nella cavità orale, le sensazioni olfattive retronasali che percepiamo quando il vino o il cibo sono in bocca. Dunque, il lavoro del gusto è un lavoro di sintesi e di valutazione di un equilibrio complessivo.

Nel vino, i sapori dolci, acidi (e in misura minore amari e salati) sono mescolati: anzi, la qualità di un vino sta proprio nell’equilibrio armonico delle componenti. Il degustatore dovrà perciò cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne il rapporto. La fisiologia ci viene in aiuto: è infatti dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, minimi certo, ma avvertibili con un pò di attenzione e allenamento.

Oltre ai sapori in senso stretto, la bocca, attraverso le mucose, avverte sensazioni di tipo tattile. Quelle che possono essere provocate dal vino sono:

• l’ASTRINGENZA, sensazione allappante che si prova comunemente mangiando carciofi crudi, frutti poco maturi, cachi. L’astringenza causa contrazione delle gengive (si dice che “lega la bocca”), impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. Sono i tannini i responsabili di questa sensazione. Componente fondamentale dei vini rossi, l’astringenza – o tannino o tannicictà – entra in gioco a determinare la longevità e l’equilibrio del vino.
• il PIZZICORE DELL’ANIDRIDE CARBONICA, sensazione evidentissima quando si assaggia un vino spumante. In bocca si avverte un pizzicore, ma anche una sensazione di freschezza, che possono diventare, se la CO2 è eccessiva, irritanti. Carattere distintivo dei vini spumanti, l’anidride carbonica è comunque un elemento equilibratore dei vini “tranquilli”. Attraverso le sue fermentazioni, infatti, il vino mantiene una piccola dose di CO2. Questo minimo residuo naturale ha benefici effetti sulle qualità organolettiche, rende vivi e freschi i profumi e i gusti, vivacizza il vino. Diventa intollerabile invece quando si lascia percepire in modo distinto.
• il CALORE, che si avverte in presenza di sostanze molto concentrate, come acidi, sali metallici, basi, alcol. Le mucose seccano e l’intera cavità orale è pervasa da una sensazione di calore, quasi di bruciore. Nel caso del vino queste impressioni sono causate dall’alcol e la sensazione è chiamata vinosità.
• le sensazioni legate alla TEMPERATURA, percepite in tutta la cavità orale, dalle gengive e dai denti. La temperatura modifica e falsa profondamente i sapori. Le temperature basse accentuano l’impressione di tannicità, riducono quella di dolcezza e neutralizzano il gusto dell’alcol. Per questa ragione non si degustano i vini rossi tannici a bassa temperatura. I vini liquorosi – molto dolci e alcolici – vanno invece bevuti a bassa temperatura: sembreranno meno pastosi e “zuccherosi” e sarà meno avvertibile la presenza dell’alcol.