I SOLFITI NEL VINO: SONO NECESSARI?
I SOLFITI NEL VINO: SONO NECESSARI?
L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO2) è un gas incolore, dall’odore pungente. Nonostante la sua tossicità viene usata come additivo, insieme ai suoi derivati, in tutti campi alimentari, compresa l’enologia.
L’uso dello zolfo come antisettico, sia in fase di fermentazione, sia per la conservazione del vino, è una pratica molto antica. In fase di vinificazione essa svolge un’azione selettiva, inibendo lo sviluppo di lieviti e batteri dannosi a favore di quelli più sani; asseconda l’estrazione delle sostanze coloranti; protegge i mosti dalle ossidazioni. Durante l’affinamento contribuisce alla conservazione delle caratteristiche organolettiche del vino, poiché impedisce la formazione di microrganismi nocivi come batteri acetici.
Limiti
Ma le sue qualità hanno fatto sì che in passato (e ancora oggi in certi casi) se ne sia abusato: il risultato sono prodotti che si fanno ricordare per il famoso “mal di testa del giorno dopo”. Oggi i limiti di solforosa sono fissati dalla legge: sono ammessi fino a 160 mg/l per i rossi e non di più di 210 mg/l per i bianchi e i rosati. Ecco perché i vini bianchi danno più “alla testa” …hanno infatti bisogno di una maggiore quantità di solfiti per conservarsi integri.
È inoltre importante sapere che nel vino biologico i limiti sono solo più bassi…100 mg/l per i rossi e 150 mg/l per i bianchi. È infatti impossibile avere un vino senza solfiti! Anche perché il vino produce naturalmente già da sé una minima quantità di solfiti in fase di fermentazione…Per legge quindi, se la quantità totale di anidride solforosa supera anche solo i 10 mg/l, va indicato in etichetta con la dicitura “contiene solfiti”.
Solfiti e salute
Nonostante i solfiti siano fra i più detestati componenti chimici utilizzati in enologia, a tutt’oggi non si sono trovate alternative tali da offrire azioni antisettiche e conservanti altrettanto efficaci, oltre che più salutari per l’uomo. Da ribadire comunque che essi sono presenti in tantissimi alimenti confezionati, per esempio nelle marmellate, nella frutta secca, nei succhi di frutta, nei salumi, nei prodotti sott’olio, nelle patate disidratate e naturalmente nel vino e nella birra.
È da dire che l’anidride solforosa, se tenuta entro questi livelli, non nuoce alla salute, essendo l’organismo in grado di smaltirli da sé. Le uniche controindicazioni sono per gli individui predisposti al mal di testa da solfiti o allergici agli stessi. Se un’azienda riesce però a prestare particolare attenzione alle varie fasi della vinificazione più delicate, può permettersi di tenere un basso livello di solfiti, il che è una cosa molto buona. È quello che si propone la nostra azienda, che cerca di tenere i livelli di solfiti al pari di quelli di un vino biologico.