Gli spumanti/1
Si definiscono vini spumanti i vini caratterizzati, all’atto della stappatura, dalla produzione di spuma più o meno persistente: quando si toglie il tappo, poichè la pressione atmosferica è inferiore a quella della bottiglia, il vino libera a poco a poco l’anidride carbonica in essa contenuta, sotto forma di bollicine.
Per la produzione di questi vini si utilizzano tradizionalmente soprattutto i pinot (nero, bianco) e lo chardonnay – oltre al moscato bianco di Canelli per l’Asti Spumante – ma in anni recenti sono stati sperimentati, a volte con risultati interessanti, numerosi altri vitigni, come lo spumante che vi propone la nostra azienda: un brut rosé ricavato dal vino Barbesino, cioè dall’unione di tre diverse uve (barbera, grignolino e freisa), vinificate con la macerazione in bianco, tecnica che abbiamo visto in questo articolo https://www.mauroreivini.it/processi-3-la-vinificazione/.
Quando la tecnica di produzione prevede la presa di spuma in bottiglia abbiamo gli spumanti metodo CHAMPENOIS (detto in Italia CLASSICO o TRADIZIONALE); se il processo avviene in autoclave il metodo è chiamato CHARMAT o anche MARTINOTTI, dal piemontese che lo inventò.
Un tempo esistevano anche gli spumanti ottenuti con l’aggiunta di anidride carbonica al vino, ma oggi la legislazione italiana vieta questa pratica: gli spumanti devono essere prodotti esclusivamente con l’uso di lieviti. Sono questi i responsabili della fermentazione degli zuccheri e della conseguente loro trasformazione in alcol e anidride carbonica che, sviluppandosi in un ambiente ermeticamente chiuso (bottiglia o autoclave) dà origine alla cosiddetta PRESA DI SPUMA.
Le uve da usare per la produzione devono essere raccolte a uno stadio di maturazione non troppo avanzato: uve molto mature hanno bucce più tenere, che possono cedere colore in eccesso durante la pressatura. Inoltre, poichè in fase di rifermentazione non si potrà ricorrere a dosi massicce di anidride solforosa (che ostacolerebbe lo sviluppo dei lieviti), l’azione protettiva sarà affidata all’acidità del vino, più elevata in caso di uve non molto mature.
Nel prossimo articolo vedremo la differenza tra la produzione di spumante metodo classico e spumante metodo charmat.