IL FONDO NELLA BOTTIGLIA

In tanti ci siamo chiesti almeno una volta se questo benedetto fondo che ogni tanto ci troviamo alla fine della nostra vecchia buona bottiglia di vino sia un segno di genuinità o sia un sia piuttosto un’incapacità del produttore che ha lavorato male il prodotto. Magari a volte ci perdiamo anche mezzo bicchiere! E poi questo fondo non ha proprio un bell’aspetto. A volte polveroso, a volte duro, cristallizzato…ma che schifezza è?? Da dove viene?? Vediamo un pò di capire.

Tra i moltissimi componenti del vino, abbiamo anche gli acidi. Uno di questi, che in molti conosciamo per nome, è l’acido tartarico. In usi non enologici viene miscelato al bicarbonato di sodio e usato come lievito, oppure anche viene aggiunto agli alimenti come antiossidante o per conferire un sapore aspro. Una delle piante che ne possiede naturalmente in maggior quantità è la vite. Durante la maturazione, l’acido passa nell’uva, e dunque va a finire nel vino, conferendo, a seconda del vitigno, una maggiore o minore acidità, congiuntamente agli altri acidi. 

Questo acido, sotto la temperatura di 10° C, precipita sotto forma di cristalli, e permette così al vinificatore, nel periodo invernale, di depurare il vino da componenti in eccesso, che intorbidirebbero eccessivamente il vino e ne deturperebbero il sapore. Numerosi sono le sostanze chiarificanti che possono coadiuvare la filtrazione. Ma ne parleremo in un’altra sede. 

Quello che ci preme capire è questo: tutto ciò che “volteggia” nel vino è indice di cattiva qualità? Abbiamo preso come esempio i tartrati, ma avremo potuto parlare anche di altre sostanze. La risposta è: non necessariamente.

Se le particelle perennemente in sospensione (torbidezza) costituiscono un grave e spesso irrimediabile difetto, gli elementi sul fondo della bottiglia (deposito) sono generalmente tollerabili. Se trovate quindi sul fondo della bottiglia dei piccoli cristalli, nulla di cui preoccuparsi: sono gli innocui tartrati, e questo significa che il vino ha “sentito il freddo”. Un rosso importante con qualche anno di invecchiamento presenta un sedimento polveroso? Sono le sostanze coloranti o astringenti (antociani o tannini). Non pregiudicano affatto la qualità, anzi, significano che quel vino, prima di essere imbottigliato, è stato spogliato il meno possibile dai suoi costituenti e ha subito pochi trattamenti. In certi casi addirittura il deposito, anziché raccogliersi sul fondo, aderisce alle pareti della bottiglia (“camicia”). Si tratta solamente di altre sostanze che significano che il vino è stato vinificato alla “vecchia maniera”.