L’esame olfattivo del vino 3/3 – La descrizione del profumo

INTENSITA’ E COMPLESSITA’

L’intensità di un profumo è determinata dall’insieme delle sfumature odorose del vino, percepite contemporaneamente: è quindi un aspetto quantitativo, non legato alla presenza di tanti sentori diversi. Come un mazzo di rose formato da molte rose insieme.

Se l’intensità di un profumo si coglie immediatamente, un po’ più difficile è valutarne la complessità, cioè la presenza di vari profumi tutti insieme. Ma non sempre il vino ha – né deve avere – caratteri di questo tipo: un vino giovane, bianco o rosso che sia, spesso non libera profumi molto articolati tra loro. Ma se questi sono freschi, vivaci e fragranti, possono essere davvero molto piacevoli. Se invece si sta degustando un vino passito, un bianco importante o un rosso maturo, è naturale aspettarsi un bouquet ampio, ricco cioè di sensazioni odorose variegate.

la qualita’ olfattiva

La valutazione della qualità olfattiva sintetizza il giudizio sui profumi del vino, sulla loro intensità e complessità, ma anche finezza e franchezza. I più esperti considerano anche la tipicità, quel fattore legato ai caratteri originari del vitigno e alla zona di produzione.

Nella valutazione della qualità entra infine in gioco anche in modo determinante l’esperienza del degustatore, la sua conoscenza dei vini, delle annate, del territorio.

l’identificazione del profumo di un vino

Al termine dell’esame olfattivo si arriva alla descrizione del profumo del vino, all’identificazione delle sostanze odorose che possono derivare da tanti fattori, come il vitigno, la maturazione delle uve, la zona di produzione, la vinificazione, la maturazione in acciaio, in botte e in bottiglia. Fruttato, floreale, erbaceo, etereo, vinoso, aromatico, speziato…e molto ancora.

Aromatico è il profumo che permette di risalire al vitigno utilizzato, a un delizioso insieme di note odorose di fiori, frutti ed erbe aromatiche che danno l’inequivocabile impronta ai vini.

Vinoso è il profumo che ricorda il mosto in fermentazione ed è tipico dei vini rossi giovanissimi.

Floreale e fruttato: quasi impossibile trovare un vino nel quale non riconoscere l’una o l’altra di queste sensazioni odorose! Frutti e fiori freschi in quelli giovani, confetture o frutta secca, fiori appassiti o secchi in quelli più evoluti. In questo caso il vino viene definito “fragrante“.

Ma questo termine indica anche i profumi di lievito o di pan fresco, riconoscibili negli spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, o nei vini che hanno riposato per qualche tempo a contatto con i lieviti.

Il profumo erbaceo è spesso legato all’originalità di alcuni vitigni, alle sensazioni di erba appena tagliata, bosso e uva spina nel Sauvignon Blanc o, talvolta, di peperone verde nel Cabernet Sauvignon.

Se il vino ha subito un’evoluzione più lunga, il bouquet diventa etereo, con sfumature di vernice, iodio, smalto e medicinali, a volte associate alla caratteristica nota di alcol.

Speziato è invece il profumo di un vino con una certa maturità: può essere dolce se prevalgono note di vaniglia, cannella e anice stellato, o più pungente se spiccano sentori di chiodi di garofano e soprattutto quelli di pepe nero.

In alcuni bouquet si riesce a distinguere un sentore pulito e deciso, assolutamente dominante e non mascherato da altre sensazioni odorose, spesso di specifico riferimento a un preciso vitigno e che rievochi la tipicità del territorio. Il vino allora, potrà essere definito franco.

Di difficile identificazione all’inizio, il riconoscimento delle note odorose di un vino rappresenta una sfida che, degustazione dopo degustazione, si riesce a vincere. I vini diventano allora “personaggi conosciuti”, grazie alla loro inconfondibile impronta.