L’esame olfattivo del vino 2/3 – I profumi

Profumi intensi e variegati, giovani o evoluti, sono dovuti a sostanze chimiche dai nomi complicati e assolutamente poco invitanti, come terpeni, esteri, eteri, ecc, che preferiamo lasciare ai chimici. E’ però importante sapere che sono componenti volatili, in grado di diffondersi facilmente nell’atmosfera e di essere percepiti dall’olfatto. Il profumo del vino è un incredibile miscela di sostanze che derivano dalle uve, dalle diverse fasi della vinificazione, dalla maturazione in legno e dall’eventuale affinamento in bottiglia.

Nei vini rossi giovani si possono scoprire note floreali di rosa e viola, ma quando queste sfumano in accenti appassiti possono delineare il contorno di un vino più maturo. Invece, il biancospino, il gelsomino, la peonia e i fiori d’arancio sono frequenti in vini bianchi giovani e fragranti, mentre l’acacia e il tiglio, un pò più dolci, si ritrovano a volte in vini di una certa importanza o maturità. Il profilo odoroso dei vini bianchi è spesso caratterizzato da sentori fruttati di susine, mele, pere, albicocche, pesche, agrumi, ananas, banane e altri frutti esotici, mentre frutti di bosco, fragole, ciliegie (frutti rossi) e prugne regalano i loro profumi ai vini rossi giovani, che tendono a trasformarsi in sentori di confetture, ciliegie sotto spirito e prugne secche in quelli più maturi.

E poi ancora sentori minerali, intensi e profondi come quelli dei Riesling d’Alsazia o di polvere da sparo dei Sauvignon della Valle della Loira. Sensazioni profumate un pò particolari e non immediatamente identificabili invece sono quelle vegetali, che ricordano erba, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, muschio e frutti acerbi: sono tipiche di Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc.

Le bucce delle uve possono essere più o meno ricche di aromi primari, abbondanti e dominanti in quelle aromatiche come Moscati, Malvasie e Brachetto, ma di grande importanza anche in molte altre come Chardonnay, Sauvignon Blanc, Prosecco, ecc. Gli aromi primari sono facilmente distinguibili e sono soprattutto profumi fruttati, floreali, aromatici ed erbacei. Profumi di fiori, frutti e a volte qualche tocco erbaceo invece sono legati anche a aromi secondari, che si formano per azione enzimatica durante la pigiatura, la fermentazione alcolica o successivamente. Quando si degusta un grande vino rosso invecchiato, si riconoscono in particolare gli aromi terziari, sostanze che si formano lentamente, anno dopo anno, in botte e in bottiglia: sono profumi speziati, tostati, animali, eterei, a volte di frutta molto matura o confettura.

In un vino giovane i profumi primari sono dominanti, mentre sono assenti quelli terziari; invece se si assaggia un vino affinato sono quelli terziari a essere facilmente riconosciuti, ma possono essere anche i secondari e alcuni primari, a ricordare il vitigno d’origine.

Facile da dirsi, difficile a farsi: solamente numerose degustazioni permetteranno di riconoscere e memorizzare tanti sentori diversi, con passione, applicazione e costanza.